La viticulture biologique change-t-elle vraiment le goût du vin ?

Avant de parler directement du goût, revenons à la base : comment les pratiques biologiques influencent-elles la vigne ? En viticulture conventionnelle, les produits chimiques de synthèse, notamment les herbicides, pesticides et engrais, jouent souvent un rôle dominant. Or, ces pratiques ont un impact direct sur les sols, les vignes et, in fine, sur le vin.

En agriculture biologique, la philosophie est tout autre. Les sols sont considérés comme des écosystèmes vivants. Nous travaillons sans désherbants chimiques, préférant des travaux mécaniques ou manuels. Des engrais naturels, comme le compost, viennent nourrir un sol qui regorge de vie microbienne. Ainsi, les racines des vignes explorent un terroir riche et diversifié, collectant des éléments qui participent à l’unicité des saveurs du vin.

Une anecdote : depuis que je suis passée à la biodynamie, par exemple, j’ai remarqué que mes sols accueillent une faune bien plus diversifiée. Les vers de terre abondent, signe d’un sol actif et équilibré. Ce microcosme vivant permet aux vignes de mieux s’exprimer. Et ça, on le retrouve dans la bouteille : des arômes plus complexes et une meilleure minéralité.

La vinification joue un rôle crucial dans l’expression d’un vin, et là encore, le bio (et souvent le biodynamique) intervient de manière significative. L’objectif est souvent de limiter les interventions pour préserver la pureté du raisin et révéler les nuances du terroir.

En cave, la viticulture biologique proscrit l’utilisation de nombreux intrants souvent employés dans la viticulture conventionnelle. Ainsi, les levures ajoutées (synthétiques ou sélectionnées) sont souvent remplacées par les levures indigènes, naturellement présentes sur les raisins et issues du vignoble lui-même. Ces levures participent à des fermentations plus lentes, mais qui permettent de révéler des arômes uniques, parfois plus complexes.

En biodynamie, certains vignerons vont encore plus loin, utilisant des techniques comme les infusions de plantes pour accompagner les vinifications ou en respectant des rythmes précis, dictés par le calendrier lunaire. Ces pratiques, associées à une utilisation réduite du soufre, produisent des vins souvent décrits comme "vivants" et plus imprévisibles.

Pour beaucoup, la question reste : mais concrètement, le goût change-t-il ? Voici quelques observations que j’ai pu constater chez moi ou lors de dégustations avec d’autres vignerons bio :

• Une expression plus "pure" du fruit : les vins bio mettent souvent en avant des arômes de fruits frais et mûrs, avec moins de masquage lié à des intrants superflus durant la vinification.
• Plus de minéralité et de complexité : notamment sur des vins des terroirs calcaires ou volcaniques, où l’effet du sol vivant se ressent. On retrouve souvent des notes salines ou des finales plus longues.
• Plus grande sensibilité aux millésimes : en bio, les conditions climatiques s’expriment pleinement. Parfois, cela peut être un avantage, mais aussi une difficulté, selon les années.

Ceci dit, il est important de rappeler que d’autres facteurs, comme le cépage, le savoir-faire du vigneron ou l’âge des vignes jouent également un rôle déterminant dans le vin.

À mesure que la viticulture biologique gagne du terrain, certaines idées préconçues ou critiques font leur apparition. Parmi les plus courantes :

• "Les vins bio ont moins de sulfites, donc ils vieillissent mal" : il est vrai que les vins bio contenant peu ou pas de souffre (comme certains vins nature) peuvent être plus fragiles. Cependant, bien vinifiés et bien conservés, ils peuvent rivaliser avec les vins conventionnels en termes de garde.
• "Ils ont un goût 'nature', trop rustique" : si certains vins bio ou nature peuvent présenter des arômes plus "bruts", cela relève souvent d’un choix stylistique et non d’une règle générale.
• "C’est juste un effet de mode" : aujourd’hui, près de 20 % du vignoble français est cultivé en bio ou en conversion (source : Vitisphere). Cela va bien au-delà d’une mode et témoigne d’un changement profond dans les attentes des consommateurs et des signes de qualité des terroirs.

Rien n’est jamais tout à fait rose : travailler en bio, c’est aussi accepter certains défis. Les maladies comme le mildiou et l’oïdium sont des menaces constantes, et sans produits chimiques de synthèse, il faut redoubler de vigilance et d’efforts.

S’ajoutent à cela les aléas climatiques, comme les épisodes de grêle ou de sécheresse, qui peuvent mettre à rude épreuve ces pratiques exigeantes. Par exemple, en Alsace, les changements climatiques récents se traduisent par des vendanges de plus en plus précoces. Cela peut impacter la maturité phénolique (celle qui concerne les arômes et la structure) et demander des ajustements constants.

Alors, la viticulture biologique change-t-elle le goût du vin ? La réponse est oui, mais pas toujours de manière uniforme ou prévisible. Ce mode de culture vise avant tout à redonner à la vigne et au vin leur capacité d’expression la plus complète, en respectant le vivant. Les saveurs qui en résultent peuvent surprendre, séduire mais, surtout, elles racontent une histoire : celle d’un terroir authentique et respecté.

En tant que vignerons, nous avons une responsabilité. S’engager dans la viticulture biologique, c’est non seulement œuvrer pour des sols vivants, mais aussi offrir aux amateurs de vin une expérience plus sincère et en accord avec la nature. Pour moi, le vin bio est comme une fenêtre ouverte sur un paysage où l’on peut sentir et goûter pleinement ce que la terre veut nous offrir.