L’impact du bio sur la digestibilité et la légèreté des vins : mythe ou réalité ?

Sur les marchés, dans les salons ou en cave, une question revient, attentive et souvent pleine d’espérance : « Est-ce vrai que les vins bio sont plus digestes, qu’ils donnent moins mal à la tête ?… » Cette croyance, vive et singulière, mêle ressentis de dégustateurs, promesses commerciales et interrogations sanitaires bien actuelles.

Mais que traduisent ces termes, « digestes » et « légers » ? La plupart du temps, ils recouvrent des perceptions de facilité à boire, d’absence de sensation de lourdeur, un esprit de clarté – voire d’invitation à reprendre un verre. Mais derrière ces sensations, une réalité biologique et chimique bien plus complexe s’impose.

Avant d’aller plus loin, un détour s’impose par le langage du vin et de la santé :

• Digestibilité : capacité d’un vin à être bien accepté par l’organisme, à ne pas fatiguer l’estomac ou la tête, à ne pas alourdir les digestions. Sensation souvent subjective, mais qui fait écho à la présence ou non de certains composés.
• Légèreté : faible concentration en alcool, tanins fins, acidité équilibrée et faible empreinte sur le palais. Ne se limite pas au degré d’alcool : une structure bien maîtrisée et une vinification douce jouent aussi.

Ce sont donc les pratiques, du sol à la cave, mais aussi la perception individuelle qui détermineront si le vin remplira ces critères.

La viticulture biologique et biodynamique implique toute une série de choix qui modifient en profondeur la composition chimique et sensorielle du vin :

• Zéro herbicide, zéro insecticide de synthèse : En bio, exit les résidus phytosanitaires de synthèse dans la vigne et donc, indirectement, dans le vin. Moins de molécules étrangères à dégrader par nos foies.
• Sulfites : une gestion différente : La majorité des vignerons biologiques limitent l’ajout de SO (sulfites) par rapport au conventionnel. Le label bio européen autorise 100 mg/L pour les rouges et 150 mg/L pour les blancs/moelleux (règlement UE 203/2012), contre 150 mg/L et 200 mg/L respectivement en conventionnel. Les vins "naturels" vont souvent bien en-dessous, certains à 0.
• Levures et additifs : La vinification biologique restreint fortement l’usage d’intrants. Pas de correcteurs d’acidité, de colorants, de levures OGM ou de concentrateurs d’arômes.
• Pressurage tout en douceur : Les vinifications bio privilégient les extractions douces, le respect de la matière première, pour obtenir des jus moins « surchargés » en composés durs (tanins, méthanol, etc).

Au final, cette démarche cherche à laisser s’exprimer le raisin, le terroir, avec un minimum d’interventionnisme.

Du point de vue analytique, certains marqueurs distinguent les vins bio :

• Moins de sulfites totaux : comme évoqué, les vins bio affichent en moyenne 30 à 40% moins de SO que les vins conventionnels (source : DGCCRF, 2022).
• Moins de résidus phytosanitaires détectés : l’UFC Que Choisir a montré en 2023 qu’aucun pesticide de synthèse n’était retrouvé dans 100% des vins bio analysés, contre 89% des vins conventionnels contenant au moins un résidu mesurable.
• Moins d’additifs ou d’adjuvants : sur les 63 additifs autorisés en vinification conventionnelle, seuls 35 le sont en bio (source : Agence Bio).

Cependant, ces différences ne suffisent pas à garantir systématiquement un moindre « poids » sur le métabolisme, ni une absence d’effets indésirables : alcool, histamines, amines, acides volatils et bactéries peuvent toujours s’y trouver. La légèreté tannique vient aussi du choix des cépages, du terroir et de la maturité du raisin lors de la récolte.

Nombreux sont ceux qui disent digérer plus facilement les vins bio. S’agit-il de l’absence de pesticide ? D’une composition plus « terroir » ? Les études scientifiques tentent d’y voir plus clair :

• Histamines et amines biogènes : certaines personnes souffrent de maux de tête après un verre de rouge, effet souvent attribué aux sulfites mais qui- en réalité- pourrait venir des histamines, produites lors de la fermentation. La pratique du bio ou du sans-soufre n’induit pas forcément moins d’histamines – cela dépend des levures, bactéries et de l’hygiène des chais (source : Revue des Œnologues, n°178).
• Alcool : il reste le premier facteur de « lourdeur » et de mauvaise digestion. Un vin bio à 15% d’alcool pourra paraitre plus puissant qu’un conventionnel à 12%.
• Sulfites : responsables de réactions allergiques légères chez une faible partie de la population (moins de 1% selon l’EFSA), ils peuvent cependant accentuer la sensation de gueule de bois au-delà de 200 mg/L. Les quantités généralement retrouvées en bio restent inférieures au seuil de risque sauf terrain allergique particulier.

Le reste est donc affaire de ressenti, de quantité bue… et parfois d’auto-suggestion, selon plusieurs études (Université de Bordeaux, 2019).

Un vin se boit d’abord avec les sens. Les dégustateurs évoquent souvent, dans les vins bio, un surcroît de fraîcheur, d’énergie, cette impression qu’ils « coulent de source » et laissent une bouche nette et légère. Plusieurs facteurs expliquent ce résultat :

• Respect de la maturité : beaucoup de vignerons bio cherchent à vendanger à maturité précise, ni trop tard (pour éviter lourdeur et sucrosité excessive), ni trop tôt (pour éviter acidité verte).
• Maîtrise des extractions : les remontages plus doux, le travail des lies, privilégient la finesse et l’équilibre, au détriment d’une toute-puissance tannique ou alcoolique.
• Réduction des intrants correcteurs : cette démarche évite de compenser les faiblesses d’un vin via des additifs, laissant la structure originelle et son éventuelle « limpidité » s’exprimer.

Ce sont ces choix de cave qui font la différence sur la légèreté, bien davantage que le simple label.

Plusieurs vignerons alsaciens témoignent d’une réelle différence dans leur propre ressenti, notamment lors des vinifications sans sulfites. À l’occasion de dégustations comparatives entre cuvées bio et conventionnelles (Salons Millésime Bio 2023, Strasbourg), de nombreux professionnels remarquent :

• Des blancs « plus francs », qui enchaînent plus aisément les verres.
• Des rouges moins capiteux sur le palais, qui s’accommodent mieux d’accords gastronomiques frais.
• Un sentiment de réveil plus « léger » après des soirées vins bio, confirmé par les retours de sommeliers ou de public averti.

Pour autant, ces observations relèvent souvent de l’anecdotique, la pluralité des terroirs, millésimes et styles entretenant une large variabilité.

Il serait faux d’affirmer que le bio fabrique toujours des vins plus légers : un vin bio, mal vinifié ou trop extrait, peut s’avérer rude, surchargé, voire difficile à boire. À l’inverse, nombre de vignerons conventionnels travaillent avec finesse et donnent naissance à des vins très élégants.

• Près de 70% des consommateurs français affirment cependant percevoir les vins bio comme « plus digestes » d’après une enquête IFOP 2021. Ici, la dimension psychologique, la valorisation sociale du bio et la méfiance croissante envers les additifs jouent pleinement.
• En 2022, le magazine Terre de Vins a analysé à l’aveugle 60 vins rouges (bio et non-bio) : 60% des dégustateurs ont attribué plus volontiers le qualificatif de « vin franc et digeste » à un vin bio, même sans connaître le mode de production.

Au quotidien, l’expérience subjectivement plus légère vient en grande partie de la philosophie du bio : goût du vivant, respect du fruit, patience dans les extractions, mais aussi, très souvent, faible interventionnisme.

Quelques points de vigilance à garder à l’esprit :

1. Variabilité des pratiques : Le label bio ne garantit pas la réduction de tous les composés indésirables. Deux vins bios peuvent être radicalement différents selon les cépages, le climat, la date des vendanges, les pratiques de vinification.
2. Dépendance à la sensibilité individuelle : Certains dégustateurs très sensibles aux sulfites, aux histamines ou à l’alcool bénéficieront d’un mieux-être avec certains vins bio. Pour d’autres, aucune différence ne sera ressentie.
3. Pas d’effets prouvés sur la santé à long terme : Si l’absence de résidus de pesticides et la diminution des sulfites sont appréciables, aucun consensus scientifique n’existe sur un impact majeur des vins bio sur la santé digestive ou sur la fameuse « gueule de bois ».

Enfin, la notion de « léger » ou « digeste » regroupe de nombreux paramètres : acidité du vin, densité en bouche, vivacité aromatique, fraîcheur, absence d’excès de maturité… autant de facteurs qui relèvent bien plus de la maîtrise artisanale que du simple logo vert.

Pour maximiser ses chances de trouver une bouteille à la fois savoureuse et facile à boire :

• Privilégier les vins de domaines identifiés pour leur faible intervention (souvent signalé sur les sites de cavistes indépendants, salons spécialisés).
• Chercher la mention « faible en sulfites » ou « sans intrants » sur la contre-étiquette.
• Goûter différents terroirs et cépages : le riesling alsacien ou le sylvaner offrent souvent des vins frais, à la tension naturelle.
• Échanger avec les vignerons ou les sommeliers sur les vinifications employées, la date de vendange et les choix de cave.
• Enfin : écouter ses sensations et se fier à la convivialité du vin lors des repas partagés.

Si la viticulture biologique ne garantit pas systématiquement des vins plus digestes, elle favorise indéniablement une tendance à la pureté et à la sobriété, par le refus du superflu et le respect de l’équilibre naturel du raisin.

Ce respect du vivant, conjugué à une vigilance accrue sur les pratiques de cave, donne souvent naissance à des cuvées où la légèreté et la facilité se goûtent dès le premier verre. En définitive, la digestibilité n’est jamais la seule affaire du bio : elle résulte d’une alliance subtile entre terroir, talent du vigneron, maturité de la tradition paysanne… et sensibilité du dégustateur.

Sources :

• UFC Que Choisir, 2023
• DGCCRF, Contrôle des vins 2022
• Revue des Œnologues (n°178, 2021)
• EFSA (European Food Safety Authority), rapports sur les allergènes
• Terre de Vins, numéro spécial bio (2022)
• IFOP/Agence BIO : Enquête 2021