Vin biologique et santé : ce que disent vraiment la science et le terroir

Avant de comparer leur impact sur la santé, il faut d’abord bien comprendre ce qui différencie un vin biologique d’un vin conventionnel. Le vin bio, en France, respecte un cahier des charges strict (règlement européen CE n°203/2012), qui encadre aussi bien les pratiques à la vigne qu’à la cave. Aucun pesticide ou herbicide de synthèse n’est utilisé. Les traitements se limitent à des produits naturels comme le soufre ou le cuivre, en quantité limitée et mieux contrôlée.

À la cave, la vinification bio restreint également l’emploi d’additifs œnologiques, tels que les enzymes, les levures industrielles, et surtout les sulfites ajoutés. À l’inverse, la filière conventionnelle autorise l’ensemble de ces intrants, dans la vigne comme en cave.

Depuis 2012, la certification bio s’applique au vin produit, et non plus seulement au raisin. Cela rend la comparaison santé bien plus pertinente, car les différences concernent aussi bien les résidus de produits chimiques que la teneur en additifs.

Premier aspect de la santé : l’exposition aux résidus. Que dit la science ? Les études de la DGCCRF et de l’EFSA convergent : les vins issus de l’agriculture conventionnelle contiennent plus fréquemment – et en quantités plus élevées – des traces de pesticides. En 2021, 90% des échantillons de vins conventionnels analysés en France contenaient au moins un résidu de pesticide, contre moins de 5% pour les vins bio (source UFC-Que Choisir, FoodWatch).

Parmi les substances retrouvées, certaines sont classées perturbateurs endocriniens ou toxiques pour le système nerveux ; on parle notamment du boscalide et du fludioxonil, qui persistent après la vinification. Les doses restent généralement largement en dessous des seuils réglementaires pour une consommation « normale », mais leur accumulation questionne. Le vin bio, à l’inverse, se voit reprocher parfois des résidus de cuivre. Cependant, les analyses montrent des niveaux 10 à 20 fois inférieurs aux limites sanitaires (UFC-Que Choisir, 2020).

• 90% des vins conventionnels contiennent des résidus de pesticides
• Moins de 5% des vins bio
• Cuivre dans le bio : doses très inférieures aux seuils de toxicité

Le sulfite, ou dioxyde de soufre (E220), stabilise le vin et bloque les fermentations indésirables. Il est cependant connu pour déclencher chez certaines personnes des réactions allergiques, migraines et inconforts digestifs.

Le cahier des charges bio limite la quantité maximale de sulfites ajoutés, de l’ordre de 100 mg/l maximum pour les rouges, 150 mg/l pour les blancs et rosés ; contre 150 à 200 mg/l pour le conventionnel (règlement UE).

• Vin rouge bio : maximum 100 mg/l (souvent 30-80 mg/l dans la réalité)
• Vin blanc bio : maximum 150 mg/l
• Vin conventionnel : jusqu’à 200 mg/l

Les vins « nature » ou « sans sulfites ajoutés » vont encore plus loin, mais leur conservation est aussi plus délicate.

L’impact sur la santé ? Les vrais cas d’allergie au sulfite sont rares (moins d’1% de la population selon l’EFSA). Cependant, chez les personnes intolérantes, même de faibles doses peuvent induire des réactions. D’ailleurs, le vin n’est pas la seule source : fruits secs, charcuteries, crustacés en contiennent fréquemment plus.

La baisse des doses dans le bio réduit donc à la marge les risques pour la population générale, mais peut améliorer la tolérance pour les personnes sensibles.

Polyphénols, antioxydants et autres micronutriments

Le vin n’est pas seulement de l’alcool : il contient plus de 800 molécules aromatiques, ainsi que des antioxydants naturels (polyphénols, resvératrol, quercétine, etc.). Ces derniers sont souvent mis en avant pour leurs effets bénéfiques sur la santé cardiovasculaire (source : Inserm, 2019).

Des études de l’INRAE et de l’Université de Bordeaux ont analysé la teneur en polyphénols entre vins bio et conventionnels. Les résultats ? On observe en moyenne une concentration légèrement plus élevée de polyphénols dans les vins bios, surtout sur les parcelles où la vigne est conduite sans désherbant et avec un travail du sol (source : Revue des Œnologues, n°175, 2020). Cette différence varie cependant selon les cépages, les millésimes, la région et le type de vinification.

• Différence de l’ordre de 10 à 20% de polyphénols en plus dans certains vins bio
• Aucune donnée ne montre que cela change radicalement le profil santé du vin

Microbiote du vin et pratiques culturales

Un élément souvent négligé : le microbiote du vin. Les levures indigènes présentes sur la peau du raisin varient selon les traitements appliqués au vignoble. Les vignes bio et nature hébergent une flore plus diversifiée, ce qui enrichit la complexité du vin. On ne sait pas encore dans quelle mesure cela influence la santé du consommateur, mais des recherches sont en cours sur l’effet de ces populations microbiennes et leur potentiel rôle sur notre propre microbiote intestinal (source : Frontiers in Microbiology, 2019).

Que le vin soit bio ou conventionnel, il contient toujours de l’alcool éthylique, dont la toxicité est avérée au-delà de faibles doses. L’hypothèse d’un « vin bio plus sain » n’efface pas les effets de l’alcool sur le foie, le système nerveux ou le risque de cancer (source : Institut National du Cancer, 2023). En 2022, Santé publique France rappelait que le risque commence dès 1 verre par jour, quelle que soit la couleur ou l’origine du vin.

• La modération reste la règle numéro 1
• Aucun vin, qu’il soit bio ou pas, n’est une boisson “santé”

Au fil des études et des dégustations, la nuance s’impose : pour la santé du consommateur, le vin bio offre avant tout une garantie de moins d’exposition aux résidus de pesticides et d’additifs chimiques (sulfites, agents de stabilisation, etc). Il contient, dans certains cas, davantage d’antioxydants, et développe une complexité plus naturelle.

Mais la plus grande avancée, à l’échelle collective, se situe ailleurs : la viticulture bio protège la santé des ouvriers agricoles, des riverains, et réduit la pollution des sols et des eaux, problématiques majeures dans plusieurs régions viticoles françaises (Le Monde, 2018).

Pour beaucoup de consommateurs, le choix du vin bio relève aussi d’éthique. C’est soutenir une agriculture qui privilégie la biodiversité, le sol vivant, et la santé du territoire dans son ensemble.

Au niveau strictement organoleptique, il n’y a pas de “goût bio”. Certains dégustateurs distinguent, à l’aveugle, des vins plus expressifs ou plus purs venant du bio, mais la diversité est telle qu’il est très difficile de généraliser. En revanche, de nombreux sommeliers notent que les vins bio sont fréquemment moins “formatés”, plus vivants, parfois même plus sujets à la variation de flacons. C’est une invitation à la découverte, mais cela nécessite de bien choisir ses producteurs.

La science ne tranche pas (encore) définitivement sur l’impact du vin bio, mais elle montre qu’il apporte une réponse très concrète à la question des résidus de pesticides dans notre alimentation. Reste à explorer ses effets sur notre microbiote, la richesse de ses arômes ou encore la santé des sols et des communautés rurales.

À l’heure où les pratiques évoluent et où les attentes des consommateurs s’affinent, la réflexion sur le “meilleur vin pour la santé” devra nécessairement sortir du seul prisme individuel pour embrasser le bien commun : celui de nos terroirs, de ceux qui les travaillent, et de la planète qui nous abrite tous.

Sources principales :

• DGCCRF, Résidus de pesticides dans le vin, 2021
• UFC-Que Choisir, “Vin : les pesticides restent en bouteille”, 2020
• Inserm, “Le vin et la santé”, dossier 2019
• INRAE - Revue des Œnologues n°175 (2020)
• EFSA, “Sulphites in food”, 2016
• Le Monde, “Les viticulteurs français en première ligne face aux pesticides”, 2018
• Frontiers in Microbiology, “Microbial Diversity of the Wine Ecosystem”, 2019
• Institut National du Cancer, “Alcool et cancer”, 2023