Sulfites et vins bios : ce qui les distingue vraiment des autres vins

Derrière le fameux « contient des sulfites » inscrit sur presque toutes les bouteilles de vin se cache un sujet de discussions passionnées, mêlant santé, tradition et innovation dans la viticulture. Les sulfites (anions du soufre) désignent principalement le dioxyde de soufre (SO₂), un additif largement employé depuis l’Antiquité pour stabiliser le vin et empêcher son oxydation ou la prolifération de micro-organismes indésirables.

Dans l’imaginaire collectif, le vin bio serait le garant d’un vin sain, naturel, contenant « moins de chimie » et, souvent, moins de sulfites. Mais qu’en est-il concrètement ? Les chiffres et usages donnent-ils raison à cette croyance ? Et à quoi servent réellement les sulfites ? Petit tour d’horizon factuel, loin des clichés.

Les sulfites jouent plusieurs rôles fondamentaux :

• Antioxydant : Ils protègent le vin de l’oxydation, permettant de préserver ses arômes et sa fraîcheur.
• Antiseptique : Ils évitent le développement de bactéries ou de levures indésirables susceptibles d’altérer le vin.
• Stabilisateur : Ils garantissent une bonne conservation, que le vin voyage de la cave au verre sans mauvaises surprises.

On comprend mieux pourquoi leur utilisation est si répandue, notamment lorsque le vin doit voyager loin, être stocké plusieurs années ou être vendu en grandes quantités.

Si le terme « vin biologique » évoque pour beaucoup l’absence de sulfites, la réalité réglementaire est nuancée. L’Union européenne encadre précisément les ajouts de SO₂, selon le mode de production. Voici les grandes différences :

• Vin conventionnel (non bio) :
  • Vins rouges : jusqu’à 150 mg/litre (milligrammes par litre)
  • Vins blancs et rosés : jusqu’à 200 mg/litre
• Vin biologique :
  • Vins rouges : jusqu’à 100 mg/litre
  • Vins blancs et rosés : jusqu’à 150 mg/litre
• Vin biodynamique (certifié Demeter ou Biodyvin) :
  • Vins rouges : jusqu’à 70 mg/litre
  • Vins blancs et rosés : jusqu’à 90 mg/litre
• Vin dit « nature » :
  • Idéalement sans sulfites ajoutés, ou moins de 30 mg/litre au total selon la charte (ex. Association des Vins Naturels ou vins S.A.I.N.S).

La mention « contient des sulfites » est obligatoire sur l’étiquette dès que le taux dépasse 10 mg/litre, même si le soufre est naturellement produit par les levures lors de la fermentation (généralement entre 10 et 30 mg/litre, même sans ajout).

Oui, dans la grande majorité des cas – la réglementation l’impose. Plusieurs études, dont celle du magazine « Que Choisir » en 2018 (source), confirment que les vins bios contiennent en moyenne 30 à 80 mg/litre de sulfites en moins que leurs équivalents conventionnels. Toutefois, il existe des exceptions individuelles : certains vignerons en conventionnel, soucieux de la qualité, limitent volontairement leurs apports, tandis qu’un vin bio peut se situer tout près du maximum autorisé.

Voici un ordre de grandeur constaté lors de cette étude pour une dizaine de cuvées en grande distribution :

• Vins conventionnels testés : moyenne de 140 mg/litre
• Vins bios testés : moyenne de 80 mg/litre

À l’échelle de la France, moins de 10 % des vins conventionnels affichent des quantités aussi basses que les vins bios.

Le vin biologique se veut une démarche de réduction d’intrants chimiques, mais pas d’abandon pur et simple. Supprimer totalement les sulfites reste encore un défi technique, surtout pour les vins destinés à voyager ou à vieillir plusieurs années. La majorité des syndicats viticoles bios, dont ceux présents en Alsace, préfèrent miser sur des doses raisonnées.

La stabilité du vin dépend en effet de multiples facteurs :

• Degré d’acidité du vin
• Teneur en sucre résiduel
• Techniques de vinification (macération, filtration, élevage sur lies, etc.)
• Capacité du vigneron à travailler en hygiène stricte

Sans sulfites ajoutés, le risque de voir apparaître de faux goûts, des déviations aromatiques ou un voile bactérien augmente. Cela explique pourquoi, même en bio ou en biodynamie, les vignerons restent prudents, en particulier sur les vins blancs et moelleux.

Les vins naturels se revendiquent souvent sans sulfites ajoutés. Leur élaboration requiert une grande maîtrise technique et une hygiène irréprochable. La mention « vin naturel » n’est pas encadrée par la législation européenne, mais repose sur des chartes privées comme celle de l’Association des Vins Naturels.

• Il arrive que du SO₂ soit ajouté au moment de la mise en bouteille (jusqu’à 30 mg/litre autorisés dans la charte AVN), pour un surcroît de sécurité.
• Ce type de vin se montre parfois plus fragile à la conservation ou durant le transport, d’où une réticence de certains acteurs à s’y engager complètement.

En 2020, selon l’étude IFV-CIVC, près de 2 % des vins produits en France sont « sans sulfites ajoutés » (source : Vitisphere).

Les sulfites sont accusés, à tort ou à raison, de provoquer des maux de tête ou des réactions allergiques. Selon l’Anses et l’EFSA (EFSA 2016), seulement 1 % de la population serait réellement allergique aux sulfites.

Cependant, chez les asthmatiques, une sensibilité accrue peut exister. Les quantités présentes dans le vin – même conventionnel – restent très largement en deçà de la dose journalière admissible (0,7 mg par kilo de poids corporel, soit 49 mg/jour pour un adulte de 70 kg). Boire du vin bio limite donc, par principe de précaution, l’exposition, mais le bénéfice direct sur la santé des personnes non sensibles reste à relativiser.

À noter : le SO₂ n’est pas le seul responsable des maux post-dégustation, l’alcool, les tanins, ou la déshydratation sont autant d’autres coupables potentiels.

Le sulfite influence-t-il la palette aromatique ? Absolument. Plus la dose est faible, plus le vin exprime une sensibilité organoleptique directe : le fruité, la minéralité, l’expression du terroir.

• Un excès de SO₂ peut masquer certains arômes et rigidifier la bouche, rendant les vins plus « fermés » à l’ouverture.
• À l’inverse, un vin très peu sulfité peut révéler un profil plus ouvert et singulier, mais il sera aussi plus fragile et parfois sujet à des déviations aromatiques (odeur de souris, notes animales, etc.).

Dans les dégustations à l’aveugle organisées par Terre de Vins et La Revue du Vin de France, les cuvées bios ou naturelles sont souvent perçues comme plus expressives mais parfois plus « imprévisibles » sur la durée. À chacun de faire son choix selon sa sensibilité.

Le débat sur les sulfites n’a rien d’anodin : il touche à la fois à la santé, au goût, à l’environnement et aux pratiques viticoles. Les vins bios, en imposant une réduction des doses, proposent une alternative plus douce et respectueuse du vivant, sans pour autant éliminer totalement le recours au soufre.

Le développement des vins dits « nature », où le travail sans sulfites ajoutés devient un art de précision, montre que la filière reste en mouvement. Mus par une recherche de pureté, d’authenticité et de respect du raisin, de plus en plus de vignerons (en Alsace notamment) s’engagent à expliquer leur démarche et à rendre leurs pratiques transparentes.

Avant tout, le vin est affaire de confiance entre le vigneron et l’amateur. Prendre le temps de s’informer sur la philosophie du domaine, lire les étiquettes mais aussi échanger avec ceux qui élaborent les cuvées permet de comprendre les véritables enjeux derrière quelques milligrammes de SO₂.

C’est là tout le sel de la viticulture contemporaine : continuer à s’interroger, à expérimenter, à avancer ensemble vers des vins plus justes, pour le plaisir de tous.