Au cœur des vendanges bio : rituels, savoir-faire et défis du vignoble alsacien

Chaque année, au détour des derniers jours de l’été, l’Alsace s’éveille au rythme d’un ballet unique : les vendanges. Si leur image évoque chaleur humaine et grappes dorées, leur organisation, en particulier en viticulture biologique, relève d’un subtil assemblage entre anticipation, observation et respect absolu du vivant. Les contraintes et les choix des vignerons bio leur confèrent une saveur singulière, bien différente des approches conventionnelles.

En viticulture biologique, la décision du début des vendanges ne se fait jamais « au calendrier », ni au simple regard. Elle est le résultat d’une série d’observations fines et multiples, nécessaires pour cueillir le raisin à son optimum, sans jamais brusquer la nature.

• Échantillonnage régulier : Les vignerons prélèvent, parfois parcelle par parcelle, des grappes pour mesurer la concentration en sucres, la fraîcheur de l’acidité, la dégustation des baies et même la maturité des pépins. Les bios privilégient le goût et l’équilibre des baies, plus encore que les analyses en laboratoire.
• La météo comme juge ultime : Sans produits phytosanitaires conventionnels pour « tenir » les raisins sur pied, les vignobles bios sont particulièrement sensibles à la météo de septembre : l’imminence d’une pluie peut précipiter la récolte, tandis qu’une belle arrière-saison autorise quelques jours de patience (source : VitiSphere).
• Risque sanitaire maîtrisé autrement : Sans fongicides de synthèse, la pression du botrytis (pourriture grise) est une véritable préoccupation. Le tri à la vigne devient essentiel et la réactivité de l’équipe à la moindre apparition d’un foyer pouvant toucher toute une récolte.

En Alsace, il n’est pas rare que la récolte d’un même cépage s’échelonne sur deux à trois semaines, selon l’exposition et la vigueur naturelle des parcelles, illustrant la finesse du pilotage bio.

L’organisation concrète des vendanges bios se distingue par la valorisation du travail manuel, le tout dans une démarche où chaque geste vise à la fois efficacité et sobriété écologique.

• La récolte principalement manuelle : En Alsace, plus de 80% des domaines bios optent pour la vendange manuelle (source : Biovin Alsace), loin devant la moyenne nationale. Cela permet un tri sélectif à la vigne, indispensable pour éliminer les baies abîmées ou contaminées, et préserver l’intégrité du raisin.
• Formation et sensibilisation des vendangeurs : Le personnel, souvent saisonnier voire bénévole, reçoit une formation spécifique au tri et au respect des sols. Certains domaines organisent des journées de sensibilisation à la biodiversité locale, afin que chaque vendangeur comprenne l’importance de son rôle dans l’écosystème.
• Réduction de l’empreinte carbone : Plusieurs vignerons bio mutualisent les transports, privilégient les outils manuels et, pour certains, recourent même à la traction animale pour limiter le tassement du sol.

Le chemin du raisin jusqu’au chai (cave) est minutieusement pensé pour éviter toute altération. En bio, chaque minute, chaque geste compte :

• Rapidité du pressurage : Les raisins bios, moins protégés chimiquement, sont plus fragiles face à l’oxygénation excessive. Ils sont donc pressés souvent moins de deux heures après la cueillette pour préserver leur potentiel aromatique et limiter toute oxydation non désirée.
• Transport doux : Les bennes sont de petite taille, évitant l’écrasement des grappes. Certains domaines expérimentent des caisses ajourées ou des tréteaux pour éviter la fermentation prématurée.
• Gestion de la cohabitation avec la flore indigène : L’absence de traitements de synthèse favorise la diversité des micro-organismes sur la peau des raisins. Cela influe sur le goût, la complexité des vins, mais nécessite une hygiène irréprochable au chai, sans excès d’aseptisation, pour permettre au vivant de s’exprimer sans déviances.

On estime qu’en bio, le taux moyen de pertes par tri (raisins éliminés car pourris ou insuffisamment mûrs) peut atteindre 5 à 10% d’une récolte selon les années, contre moins de 2% en conventionnel, preuve de l’engagement pour la qualité (INRAE).

Plus que jamais, les vendanges bios en Alsace sont un creuset de solidarité. On y retrouve une diversité humaine rarement égalée : locaux, saisonniers venus d’ailleurs, amis, parfois amateurs passionnés venus vivre cette expérience unique. Certains chiffres parlent d’eux-mêmes : sur 30 000 à 40 000 vendangeurs chaque année en Alsace, près d’un tiers œuvrent sur des exploitations certifiées auto-labellisées ou en conversion bio (source : CIVA).

Cette diversité fait des vendanges une véritable fête sociale, mais aussi un moment où la transmission des gestes, des valeurs et de l’esprit du bio prend tout son sens. On y débat du couvert végétal, on partage des pauses autour de jus de raisin fraichement pressé, et on découvre, parfois, que la patience est la première des vertus.

En bio, chaque vendange est aussi l’occasion de préserver la vie qui peuple les vignes. Les vendanges manuelles limitent le dérangement de la faune du sol, favorisent la préservation des haies et des inter-rangs enherbés.

• Respect des refuges de biodiversité : Les viticulteurs bio adaptent le passage des vendangeurs pour contourner les zones à fort potentiel écologique (murets de pierres sèches, bosquets, mares temporaires).
• Laisser la vie poursuivre son cycle : Il arrive que certaines baies ou parties de rangées soient volontairement laissées aux oiseaux, insectes, ou laissées sur pied pour favoriser la dissémination d’espèces auxiliaires.
• Restitution des résidus : Les grappes ou rafles écartées lors du tri sont souvent compostées et rendues à la terre, alimentant ainsi la fertilité du sol.

Selon des observations menées par l’OAB (Observatoire de l’Agriculture Biologique), les vignes bios présentent en moyenne 30% d’espèces animales en plus (insectes, lombrics, oiseaux nicheurs) que les parcelles conventionnelles voisines, montrant ainsi que la vendange n’est pas seulement une récolte mais une continuité écologique.

Les vendanges bios réservent leur lot d’anecdotes, reflet de l’observation et de la réactivité nécessaires à leur réussite. Lors de l’été 2022, marqué par une sécheresse historique, certains domaines alsaciens ont dû adapter leur récolte à l’évolution très rapide de la maturité, vendangeant parfois dès 5 heures du matin pour préserver la fraîcheur des raisins. À contrario, in 2021, la pression du mildiou consécutive à un printemps très humide a conduit plusieurs vignerons bios à faire deux tris successifs sur les mêmes parcelles, illustrant la souplesse indispensable du modèle bio.

On note aussi cette tradition typiquement alsacienne où, lors du dernier jour de vendange, le « coupeur du coin » (vendeur au dernier cep du dernier rang) reçoit une petite récompense, perpétuant l’esprit convivial et l’humilité face à la nature.

En Alsace, la proportion de surface viticole certifiée bio ou en conversion a dépassé les 20% en 2023 (Agence Bio), un record historique dans la région. Les défis restent nombreux : anticipation du changement climatique, préservation de la main-d’œuvre locale, adaptation des horaires pour limiter l’exposition à la chaleur… Mais partout, l’engagement pour la qualité et le respect du vivant guide le rythme des vendanges bio.

La singularité des vendanges en viticulture biologique se ressent jusque dans les verres : chaque gorgée révèle l’attention portée à la maturité, au tri, à la biodiversité et à la main de l’homme. Un équilibre subtil, fruit d’un savoir-faire collectif, d’une logistique tournée vers la nature, et d’une passion partagée pour un terroir vivant.